RECETTES AGNEAU
Épaule d'agneau à la bretonne
Ingrédients :
-1 kg d’épaule d’agneau
-2 cuillères à soupe de miel liquide
-30 cl de cidre brut
-1 bouquet garni
-2 oignons
-3 gousses d’ail
-4 pommes
-400 gr de pommes de terre
Préparation :
Découpez l’ail et les oignons.
Enduire la viande de miel.
Dans une cocotte, ajoutez du beurre demi-sel et un peu d’huile.
Faire cuire l’épaule.
Incorporez l’ail, les oignons et un bouquet garni fait de laurier et de thym.
Versez dans la cocotte le bouillon de légumes et le cidre brut.
Dans une casserole, ajoutez une noix de beurre.
Faites revenir les pommes découpées en grosses lamelles.
Faites-les sauter pour ne pas qu’elles s’écrasent et diminuer le feu.
Intégrez les pommes de terre à la cocotte.
Faire mijoter le tout pendant 20 minutes à couvert.
Navarin d’agneau
Ingrédients :
-1 kg d’épaule d’agneau
-200 g de carottes
-1 oignon
-1 gousse d’ail
-thym
-quelques épices
-200 g de pommes de terre
-200 g de navets
-quelques feuilles d’épinards
Préparation :
Découper l’agneau en gros morceaux.
Faire dorer la viande et saler en milieu de cuisson.
Ajouter quelques épices (ou des tomates lorsque c’est la saison).
Ajouter une garniture aromatique avec un peu d’ail écrasé, l’oignon et les carottes.
Faire mijoter le tout puis ajouter un peu de farine et un verre de vin blanc.
Laisser s’évaporer toute la quantité de vin blanc sur un feu moyen pour obtenir une préparation homogène et ne pas griller la viande.
Ajouter de l’eau un peu plus qu’à hauteur et laisser mijoter au moins une heure.
Faire chauffer les pommes de terre dans l’eau. Les écraser avec un peu de lait pour lier la préparation.
Émincer les carottes et les faire suer légèrement avant d’ajouter du jus d’orange et un demi-verre d’eau. Laisser cuire tout doucement avec un peu de sel.
Faire aussi revenir des navets et des épinards à la poêle.
RECETTES VEAU
Tête de veau
Ingrédients :
-1 tête de veau
-1 langue de veau
-1 pied de veau
-1 poireau
-1 oignon
-2 carottes
-2 navets boule d’or
-1 céleri rave
-1 céleri branche
-2 topinambours
-1 panais
Préparation :
Enlever les parties grasses de la viande, la couper en gros morceaux et la plonger dans une casserole d’eau.
Éplucher et couper les légumes en gros morceaux avant de les ajouter dans la casserole. Ajouter le poireau en dernier ainsi que l’oignon piqué de clous de girofle.
Écumer régulièrement le bouillon pour enlever le surplus de gras.
Pour la sauce, mélanger un jaune d’œuf avec de l’huile, du vinaigre et des herbes (persil, ciboulette, estragon, câpres hachées, cornichons).
Sauté de veau aux poireaux
Ingrédients :
-1,2 kg de veau (poitrine)
-Sel, poivre
-1 kg de poireaux
-40 gr de beurre
-2 cuillères à soupe d'huile
-20 cl de vin blanc sec
-1/2 citron
-20 cl de lait
-1 poignée de raisins secs
-1 bouquet garni
Préparation :
Coupez la viande en morceaux, assaisonnez-les.
Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, émincez-les.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous cotés pendant 15 minutes.
Quand ils sont bien rissolés, retirez-les et faites fondre à leur place les blancs de poireaux en remuant pendant 10 minutes.
Remettez la viande, mouillez de vin blanc, de jus de citron et de lait.
Joignez les raisins et le bouquet garni.
Couvrez et laissez mijoter 40 minutes. Vous pouvez servir en même temps des carottes ou des champignons.
RECETTES BŒUF
Tournedos à la provençale
Ingrédients :
-4 tournedos
-1 sachet de haricots verts frais ou surgelés
-6 tomates
-2 cuillères à café de persil haché
-100 gr d’olives dénoyautées
-1 noisette de beurre
-2 cuillères à café d'herbes de provence
-1 cuillère à soupe d’huile d’olive
-Sel et poivre
Préparation :
Préchauffez votre four à 180°C (Th.6), et sortez les tournedos afin qu’ils soient à température ambiante.
Préparez les fagots d' haricots: prenez environ 15 haricots par fagot, puis fermez-les à l’aide d’une tranche de lard.
Déposez-les dans un plat allant au four, et enfournez pendant 20 minutes.
Pelez, épépinez et hachez les tomates.
Faites chauffer les 4 cuillères à café d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les tomates.
Salez, poivrez et ajoutez le persil et les olives. Couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes.
Bœuf stroganoff
Ingrédients :
-800 gr de filet de bœuf
-5 oignons
-500 gr de champignons de paris
-40 cl de crème fraîche
-2 cl à soupe de moutarde
-2 cl à soupe de sucre
-5 pommes de terre
-3 œufs
-60 gr de beurre
Préparation :
Détailler les champignons de Paris. Les faire cuire dans une poêle avec un peu d’eau, 10 min à feu doux.
Éplucher les oignons et les couper. Les rajouter aux champignons.
Ajouter une sauce à base de moutarde et de sucre aux légumes puis incorporer un grand verre de crème fraîche.
Découper le filet de charolais en fine lamelles. Les saisir dans une poêle bien chaude.
Pour l’accompagnement, râper des pommes de terre, rajouter 3 œufs et les faire cuire comme des galettes.
Bon appétit !